佛跳墻是福州獨具地方特色的一道經典壇煨菜肴。

清同治年間由鄭春發創制，被譽為“閩菜狀元”。

11月16日，央視紀錄頻道播出“閩人智慧”系列人文紀錄片《智在匠心》第七集，帶你了解國家級非物質文化遺產項目聚春園佛跳墻制作技藝省級代表性傳承人楊偉華。

“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”

佛跳墻用料奢華，一罐之中可品嘗到雞肉、鮑魚、海參、蹄筋、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等十多種美味食材。

揭蓋而起，便有了“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”佛跳墻也因此得名。

楊偉華，是佛跳墻制作技藝的第八代傳人，研究佛跳墻已有二十多年的時間。

他說，佛跳墻制作需要很深的積淀，每一道工序、每一道食材的工藝都不一樣。只有沉下心來，才能收獲到后面的一縷清香。

改革創新，將閩菜帶向更遠的地方

在2005年的一次重大宴會上，面對各個國家、各個地方的民俗、口味都不盡相同的情況，楊偉華多方嘗試，對佛跳墻制作工藝進行重新審定。

第一次運用到“湯物分離法”，很好地保持了佛跳墻的風味，受到了宴會來賓們的贊許。

楊偉華還按現代人飲食養生的需要，在保持佛跳墻風味的前提下對選用食材等進行改進，推出了平民化的壇燒八味、素食材為主的羅漢佛跳墻以及半成品佛跳墻等系列產品。

以匠人精神，堅守海納百川的情懷

2008年，聚春園佛跳墻制作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

佛跳墻除了“高大上”的食材和制作方式特殊外，更可貴的在于它風味里蘊含的海納百川的情懷。

正是這一代代傳人，以匠人精神長年堅守這道傳統閩菜佳肴，才得以很好地傳承并不斷創造出新的輝煌。

來源：中共福建省委講師團 福建發布

編輯：陳娥

審核：林翠慧 周邦在